No precisamente este panel que se abre es para ver las tintas cmyk, luego tu modo de color debe ser Cmyk.
Es que acaso en la pestaña del documento no pone entre paréntesis: CMYK/Vista previa Sobreimpresión ?
Si solo pone CMYK/GPU.... marca la casilla que aparece en la parte superior de ese panel de Separaciones, que pone Sobreimpresión.